Températures HACCP des frigos : les règles et comment automatiser les relevés
Froid & HACCP · Publié le
Restaurants, boulangeries, traiteurs, commerces de bouche : la maîtrise de la chaîne du froid fait partie du plan de maîtrise sanitaire. Voici les points essentiels — sans jargon — et comment passer du relevé papier à des relevés automatiques, horodatés et consultables à tout moment.
Les températures de conservation à retenir
Les températures de conservation sont fixées par la réglementation (notamment l'arrêté du 21 décembre 2009 pour le commerce de détail et la restauration) et par les indications des fabricants. En pratique, la plupart des denrées réfrigérées périssables se conservent entre 0 et +4 °C, et les produits surgelés à −18 °C ou moins.
Certaines catégories ont des exigences plus strictes ou plus souples : référez-vous à votre plan de maîtrise sanitaire et à l'étiquetage. L'important pour le contrôle : prouver que la température de chaque enceinte est surveillée et que les écarts sont détectés et traités.
Les relevés : ce qu'on vous demande vraiment
Il n'existe pas une fréquence unique imposée pour tous : c'est votre plan de maîtrise sanitaire qui la fixe. Beaucoup d'établissements relèvent au moins deux fois par jour, sur papier. Le problème : la nuit et le week-end ne sont pas couverts, et un oubli laisse un trou dans le registre.
Ce qui compte le jour d'un contrôle : des enregistrements datés, lisibles, et la preuve qu'un dépassement déclenche une action (déplacement du stock, appel au frigoriste, destruction si nécessaire).
Automatiser : un relevé toutes les minutes, sans y penser
Une sonde connectée dans chaque frigo envoie sa température en continu. Avec IoTFlux, chaque relevé est horodaté et conservé ; vous définissez une plage par enceinte (par exemple « entre 0 et 4 °C ») et vous êtes prévenu sur votre téléphone, par e-mail ou Telegram dès qu'elle est dépassée pendant la durée choisie.
Une alerte « l'appareil n'envoie plus de données » signale aussi une coupure de courant ou de Wi-Fi — exactement le scénario qui ruine un stock pendant la nuit.
Le jour du contrôle, vous téléchargez l'historique de la période en CSV (ouvrable dans Excel) : chaque relevé avec sa date et son heure.
Ce que l'outil fait, et ce qu'il ne fait pas
Un système de surveillance automatise la mesure, l'alerte et l'archivage. Il ne remplace pas votre plan de maîtrise sanitaire ni vos actions correctives : la responsabilité de la conformité reste celle de l'établissement. Utilisez des sondes adaptées et vérifiées régulièrement.
Pour démarrer, équipez l'enceinte la plus critique, créez la règle d'alerte, puis étendez aux autres. IoTFlux est gratuit pendant la bêta.
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